Hablamos con…César Bermúdez, jefe de cocina de nuestro hotel.

 

Como sabéis, desde nuestro hotel apostamos por ofrecer una de las mejores ofertas en gastronomía de la provincia; por ello, ¿qué mejor que conocer  a nuestro jefe de cocina y su trayectoria?

En esta profesión siempre se tiene un referente, ¿Quién es el tuyo?

Yo llegue a la cocina sin apenas darme cuenta, desde siempre me gustaba entrar en la cocina donde cocinaba mi abuela, y como algo innato, me metía y le ayudaba a montar claras, pelar habas, cortar, picar. Un buen día les di un disgusto más a mis padres, y les anuncie que no quería seguir estudiando, que empezaba a trabajar en un bar. El bar era el Sindical, fue Paco, el entonces dueño el que a los tres meses me obligo a apuntarme en la escuela de hostelería, despidiéndome alegando que yo llevaba un cocinero dentro, todo porque en mis horas de camarero pase más tiempo en la cocina que en la barra. Además un detalle curioso, fue allí donde aprendí a usar un abrelatas.

Después vinieron las experiencias laborales hasta que llegue al restaurante Portoles, fue Rafa quien me abrió un campo de posibilidades, cuando me llevaba a ferias y cursos para mejorar, el que me dio la grandísima oportunidad de hacer un curso con Ferrán  Adrià.

En el primer instante que este maestro apareció y en una pizarra de vileda nos empezó a explicar sus famosas espumas y el mestizaje con criterio de mezclar sabores, es cuando supe que yo quería ser algún día por lo menos a mitad de bueno de lo que me pareció, así que mi referente siempre será la gratitud a Rafa por la oportunidad y Ferrán, por aportar tanta magia.

¿Cual es tu mejor recuerdo detrás de los fogones?

Hay millones, en mis 24 años de oficio me han dado para muchos momentos, y esto no termina, pero hay un par de curiosidades, una es que yo soy muy fan de Sabina, y una vez tuve la ocasión de hacerle una cena, cuando termino, quiso entrar a felicitarme y eso para mí fue una sensación muy gratificante, conocerlo y darle las gracias, mientras el me las daba a mí. Otro más entrañable, fue una señora muy mayor no recuerdo muy bien donde estaba yo entonces, quiso celebrar su 93 cumpleaños e invito a toda su familia, al acabar el evento me dijo que había sido una de las mejores comidas de su vida, al día siguiente me entere que esa misma noche falleció (de muerte natural), pero siempre llevo ese recuerdo, y no sé por qué, pero pensar que su última comida fue obra mía y que se fue contenta, me enternece mucho.

Un Chef siempre tiene viva la curiosidad ¿Cuál ha sido tu último descubrimiento gastronómico?

Buena pregunta esta, yo nunca he parado de curiosear o mirar libros, últimamente estoy encantado con Top Chef y en un programa Ángel León hablaba del placton, sentí mucha curiosidad por eso, es por lo  que en nuestra carta no he podido evitar introducir un plato con este producto y jugar a experimentar con un sabor a mar que siempre me vuelve loco.

Desde la visión que te da la experiencia de trabajar fuera de la provincia de Castellón ¿Cómo crees que está actualmente el nivel culinario en nuestra ciudad?

Yo llevo viviendo fuera más de siete años,  he llegado a Castellón y he notado que la crisis a afectado mucho gastronómicamente hablando, pero sigue teniendo faritos de luz, como Avelino Ramón en su Daluan, Pedro el grande (Pedro Salas) o el recién llegado en La Traviesa, que aún no conozco pero que dicen que apunta maneras. También he descubierto un par de sitios originales como Tapa Trece o la Divina Comedia, en el que el concepto gastronómico que ofrecen me parece también muy interesante. Por otro lado me ha llamado la atención Sopa de Lletres, un sitio que regenta María José Gimeno profesora de hostelería que también me sorprendió bastante. Así que sigo notando destellos de luz en lo que a la profesión se refiere, sin olvidarme de esa maravillosa escuela de hostelería que tenemos nosotros tan cerca, que estoy seguro que va gestando constantemente mentes inquietas de  futuros profesionales que espero que despunten mucho y aporten más colores a esta ciudad.

En este nuevo proyecto, en el Hotel del Golf Playa ¿Qué novedades crees que puedes aportar gastronómicamente hablando, a la ciudad de Castellón?

Particularmente, mi intención siempre ha sido la misma, divertirme mucho con lo que hago, el resto viene solo. Tengo la oportunidad y la libertad de expresión en un entorno tan rico y lleno de posibilidades como es el Hotel del Golf Playa y me conformo con que todos nuestros clientes se vayan emocionados, con una sonrisa por haber disfrutado tanto comiendo, como yo cocinándoles. Eso quiero aportar a Castellón, un poco de diversión y mil matices en la boca.

 ¿Cuál es tu receta preferida de la gastronomía Castellonense?

Pues tengo varias, pero me pirran los guisitos, como los “xuquets” o “les fabes al tombet”, un plato que ya no lo hago, porque lo he explotado mucho en mis cartas y lo he versionado de mil maneras. Los arroces me encantan, los “tombets de Useras” y calderetas de cordero también, pero sí que si me tengo que quedar con uno, serian esas “fabetes al tombet”.

Y para terminar… ¿Qué prefieres carne o pescado?

¿En qué sentido? (risas) Pescado, siempre pescado, tenemos mucho juego y nuestro mar nos ofrece muchas posibilidades. Ya sabes de la mar, el mero, y de esta tierra el cocinero.

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